Quy trình sản xuất nước mắm đạt chuẩn chất lượng cao

Nước mắm là gia vị không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày. Để có được những giọt nước mắm thơm nồng, đậm đà chắt lọc từ cá biển và muối thì cần một quy trình sản xuất đòi hỏi sự chính xác, tỉ mỉ và chuyên môn trong từng công đoạn. Bài viết này ABPack sẽ cung cấp thông tin về toàn bộ quy trình sản xuất nước mắm, từ khâu chọn nguyên liệu, ủ chượp, lọc mắm đến chiết rót đóng gói và kiểm định chất lượng, cùng tìm hiểu nhé.

So sánh nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp

Lựa chọn giữa quy trình sản xuất nước mắm truyền thống và công nghiệp không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm mà còn quyết định đến ngân sách và phân khúc thị trường mà doanh nghiệp hướng đến.

Qua bảng so sánh trên có thể thấy điểm khác biệt quan trọng nằm ở cơ chế lên men. Đối với nước mắm truyền thống, quá trình này hoàn toàn phụ thuộc vào hệ enzyme sẵn có trong cá và vi sinh vật tự nhiên từ môi trường.

Còn ở quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp, người ta chủ động bổ sung enzyme protease ngoại sinh hoặc kiểm soát điều kiện nhiệt độ và pH để tăng tốc phản ứng thủy phân nhằm rút ngắn thời gian sản xuất mà vẫn đạt độ đạm theo tiêu chuẩn.

Chuẩn bị nguyên liệu đầu vào

Khi sản xuất nước mắm, nguyên liệu sẽ quyết định hơn 50% chất lượng, hương vị của mắm.

Chọn cá

Nguyên liệu cá ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng đạm tổng và hương vị đặc trưng của nước mắm thành phẩm. Không phải loại cá nào cũng phù hợp để chế biến nước mắm chất lượng cao, hiện nay có ba loại cá phổ biến nhất trong sản xuất nước mắm Việt Nam gồm:

• Cá cơm than: Được sử dụng để sản xuất nước mắm Phú Quốc và nước mắm Phan Thiết. Loại cá này có hàm lượng protein cao, thịt mỏng, dễ thủy phân và cho ra nước mắm có hương thơm tự nhiên đặc trưng. Mùa vụ lý tưởng thường rơi vào tháng 2–3 âm lịch.
• Cá nục: Kích thước lớn hơn, thịt dày hơn, thời gian lên men dài hơn nhưng cho lượng nước mắm nhiều hơn trên mỗi đơn vị nguyên liệu.
• Cá linh: Rất phổ biến ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, thường dùng để làm nước mắm cần có hương vị đặc trưng riêng.

Một số lưu ý khi chọn cá: Mắt trong sáng không đục, mang đỏ tươi, thân đàn hồi khi ấn ngón tay vào không để lại vết lõm, mùi tanh tự nhiên chứ không nồng nặc. Cá bị ươn hoặc đã bắt đầu phân hủy sẽ làm tăng hàm lượng histamine trong mắm – ảnh hưởng cả đến chất lượng lẫn an toàn thực phẩm theo quy định của Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex Alimentarius.

Chọn muối

Tiêu chuẩn chọn muối cho sản xuất nước mắm:

• Hạt to đều, màu trắng đục tự nhiên (không trắng bóng như muối đã tinh chế quá mức).
• Vị mặn đượm, không chát, không có hậu vị đắng.
• Muối cần được lưu kho ít nhất 12 tháng để tự loại bỏ vị đắng

Xử lý nguyên liệu

Cá sau khi thu mua cần được rửa sạch để loại bỏ tạp chất, bụi bẩn và một phần vi khuẩn bề mặt. Còn về muối thì cần bảo quản trong kho khô ráo, tránh ẩm để không bị vón cục, phân bổ không đều khi trộn và ảnh hưởng trực tiếp đến tỷ lệ muối–cá trong toàn mẻ ủ – sai lệch dù chỉ 5–10% cũng có thể làm lệch hoàn toàn hướng lên men của mẻ chượp.

Quy trình sản xuất nước mắm chất lượng, chuyên nghiệp

Mỗi bước trong quy trình đều rất quan trọng nên cần thực hiện tỉ mỉ, chính xác..

Bước 1: Trộn cá và muối (Chượp)

Trộn đều cá tươi với muối theo tỷ lệ như sau:

• 3:1 (3 phần cá : 1 phần muối): Tỷ lệ phổ biến nhất, áp dụng cho phần lớn các cơ sở áp dụng quy trình sản xuất nước mắm truyền thống. Tỷ lệ này tạo ra môi trường lên men ổn định, ức chế vi khuẩn gây thối nhưng enzyme sẵn có vẫn hoạt động hiệu quả.
• 4:1 (4 phần cá : 1 phần muối): Giúp quá trình thủy phân diễn ra mạnh hơn, tạo ra nước mắm có độ đạm cao hơn.

Bước 2: Cho vào thùng ủ (Ủ chượp)

Sau khi trộn xong, hỗn hợp cá – muối sẽ được cho vào thùng ủ và bắt đầu giai đoạn lên men dài ngày. Có ba loại thùng ủ phổ biến hiện nay, cụ thể:

Bước 3: Gài nén và phơi nắng

Sau khi đổ hỗn hợp vào thùng, bước tiếp theo là gài nén với mục đích loại bỏ không khí khỏi khối chượp, hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí gây thối và tạo áp lực đều lên toàn bộ hỗn hợp để hỗ trợ quá trình thủy phân diễn ra đồng đều từ trên xuống dưới.

Bước 4: Đảo chượp và kéo rút (Dành cho mắm truyền thống)

Đây là công đoạn sẽ có trong quy trình sản xuất nước mắm truyền thống:

Đảo chượp:  Là động tác khuấy đảo định kỳ toàn bộ hỗn hợp trong thùng ủ để các lớp cá ở dưới được đưa lên trên, enzyme và vi sinh vật được phân bổ đều, từ đó đẩy nhanh tốc độ thủy phân.

Kéo rút: Là thao tác rút nước mắm ở đáy thùng lên, rồi bơm tuần hoàn trở lại từ trên xuống. Mục đích là tận dụng tối đa enzyme và axit amin và hòa tan đều dưỡng chất còn kẹt trong khối thịt cá chưa thủy phân hoàn toàn.

Bước 5: Rút nước mắm nhỉ (Nước cốt)

Sau thời gian ủ đủ dài thì sẽ tiến hành quá trình rút nước mắm nhỉ hay còn gọi là nước cố có màu cánh gián đậm trong óng ánh và hương thơm tự nhiên không cần phối trộn thêm.

Sau khi rút nước mắm nhỉ, phần bã cá còn lại có thể được ngâm thêm với nước muối loãng để kéo rút tiếp các lần nước sau có độ đạm thấp hơn và thường được dùng để pha chế hoặc làm nguyên liệu cho loại nước mắm phổ thông.

Bước 6: Lọc mắm

Nước mắm cốt sau khi rút ra vẫn còn chứa cặn bã hữu cơ, vảy cá và các hạt lơ lửng nên công đoạn này sẽ có nhiệm vụ loại bỏ tất cả các thành phần dư thừa để nước mắm đạt độ trong và ổn định cần thiết trước khi đóng chai. Hai phương pháp lọc đang được áp dụng song song:

• Lọc truyền thống: Sử dụng hệ thống bể lọc nhiều tầng gồm than củi, cát trắng và đá dăm để loại bỏ cặn cơ học.
• Lọc màng vi sinh: Sử dụng màng lọc với kích thước lỗ từ 0,2–1 micromet để oại bỏ vi khuẩn và bào tử nấm mốc, cho ra sản phẩm trong hơn, ổn định hơn và có hạn sử dụng dài hơn mà không cần bổ sung chất bảo quản.

Với các cơ sở sản xuất nước mắm công nghiệp hướng đến xuất khẩu thì lọc màng vi sinh à bắt buộc để đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của các thị trường nhập khẩu ở châu Âu và Nhật Bản.

Bước 7: Kiểm định chất lượng

Trước khi đóng chai và đưa ra thị trường, toàn bộ lô nước mắm phải trải qua quy trình kiểm định nghiêm ngặt theo các chỉ tiêu quy định tại TCVN 5107:2018 – Tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam về nước mắm hiện hành.

Bước 8: Chiết rót, đóng gói và phân phối

Đây là bước cuối cùng trong quy trình sản xuất tinh nước mắm, gồm các công đoạn:

1. Chai hoặc lọ thủy tinh/nhựa PET được đưa qua hệ thống tiệt trùng (tia cực tím hoặc hơi nước) trước khi vào dây chuyền.
2. Hệ thống chiết rót tự động định lượng chính xác dung tích vào từng chai, sai số thường không vượt quá ±1%.
3. Đóng nắp, dán màng co nhiệt và kiểm tra độ kín khít bằng cảm biến áp suất.
4. Dán nhãn, in mã vạch, ngày sản xuất và hạn sử dụng theo quy định truy xuất nguồn gốc hàng hóa.
5. Đóng gói đúng quy cách vào thùng carton và đưa vào kho thành phẩm có kiểm soát nhiệt độ.

Việc sử dụng hệ thống đóng gói chiết rót tự động không chỉ đảm bảo tính đồng nhất về dung tích mà còn giảm thiểu tiếp xúc của nước mắm thành phẩm với không khí và con người, từ đó hạn chế nguy cơ nhiễm khuẩn sau lọc.

Ứng dụng máy móc hiện đại trong sản xuất nước mắm

Hầu hết các cơ sở sản xuất nước mắm quy mô vừa và lớn hiện nay đều đã tích hợp thiết bị hiện đại ở các công đoạn phù hợp để vừa giữ được chất lượng sản phẩm, vừa nâng cao năng suất và giảm phụ thuộc vào lao động thủ công.

Máy rửa cá và máy trộn muối

Máy rửa cá: Dạng trống quay hoặc băng chuyền vòi phun giúp xử lý khối lượng lớn nguyên liệu đầu vào trong thời gian ngắn, đảm bảo vệ sinh đồng đều.

Máy trộn muối tự động: Đảm bảo tỷ lệ muối – cá chính xác và đồng đều trong toàn bộ mẻ chượp, loại bỏ sai số do thao tác thủ công.

Hệ thống tiệt trùng chai lọ

Trước khi vào dây chuyền chiết rót, chai và nắp cần được tiệt trùng bằng tia cực tím hoặc bằng hơi nước để loại bỏi vi khuẩn bề mặt, hóa chất tồn dư, vi sinh vật

Máy đóng gói tự động

Máy đóng gói nước mắm tự động đóng vai trò quan trọng trong giai đoạn cuối của quy trình sản xuất nước mắm, giúp tự động hóa các công đoạn như chiết rót, đóng nắp, dán nhãn và niêm phong. Nhờ đó, thành phẩm được đóng gói đồng đều, đảm bảo kín, sạch và giữ trọn chất lượng trong suốt quá trình lưu trữ cũng như vận chuyển.

Lời kết

Quy trình sản xuất nước mắm là sự kết hợp giữa nhiều công đoạn đòi hỏi phải có kỹ thuật, chuyên môn, từ khâu chọn cá tươi đúng mùa, lưu kho muối đủ thời gian, tính toán tỷ lệ chượp chính xác, đến kiểm soát nhiệt độ ủ, lọc màng vi sinh và chiết rót tự động. Hy vọng bài viết của ABPack đã cung cấp những thông tin hữu ích cho bạn đọc.